酸乳制品的保藏

　　酸乳制品有酸牛乳、嗜酸菌乳和酸凝乳制品等。这些制品具有很高的营养价值，其中有一些还有疗效价值。酸乳制品在生产中的生化和物理过程，是和发酵的特性单纯乳酸发酵和复合的酒精和乳酸发酵有关。乳酸发酵形成干酪素凝块具有各种特征，其耐藏性则视乳酸菌的种类、乳液消毒温度和产品贮藏温度而定。

　　制成的酸乳，只有经过长期贮藏，才会发生胶体脱水及收缩作用。在生产不当和高温贮藏时乳清很快分离，引起制品腐坏。儿童用酸乳制品装入玻璃罐内，在2～4℃温度下，保藏期不超过4～5天。

　　在酸乳油生产中，消毒乳油的冷却和成熟都要采用低温。装在木桶内的乳油应在O～2℃、相对湿度为80％的条件下保藏。酸凝乳可保藏在一2℃、相对湿度80～85％的场所，保藏期不超过2天。如需长期保藏可进行冻结。冻结的酸凝乳，其保藏温度应不高于一6℃。这个过程会影响风味鲜美的酸凝乳品质，解冻后只能用来再制其他酸凝乳品。装进木桶内的酸凝乳，在贮藏室内迭成了3～4排，中间需用木条隔开。

　　用酸凝乳制成的甜于酪、盐干酪和其他干酪，在2～4℃的温度下，保藏期不超过2～3天。