水果、蔬菜的冷藏

　　冷却后的水果、蔬菜即可进入冷藏库。不同的品种要求的冷藏温度不同，要尽量分库冷藏，如南方的柑桔不能与北方的苹果在同一库内冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求适宜的温度和相对湿度。温度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐烂，不耐贮藏，并有利于微生物繁殖，发生病害；温度过低又会使水果、蔬菜冻伤。湿度小，水果、蔬菜要干缩(萝卜易空心)；湿度过大，又容易引起腐败。

　　冷藏库温度、湿度要保持稳定，不可有较大的波动。湿度高时，可在墙角放些吸湿的物质，如块石灰、氯化钙等。湿度过低时，可喷洒清水或挂上浇湿的草席。

　　冷藏库空气流速不要过大，一般保持自然循环。水果、蔬菜冷藏期间，由于呼吸放出二氧化碳，空气中二氧化碳聚积过多时(12～14％)，会促使缺氧呼吸，使细胞组织中毒。因此，要通风换气，以排除过量的二氧化碳，通风次数不宜过多，每次时间不宜过长，否则会加强呼吸作用。冷藏库中应含适量的二氧化碳，以减弱呼吸作用和延缓后熟过程，并抑制微生物活动。冷库通风冬季在中午或傍晚进行，夏季则要在午夜或清晨进行。在入库初期，每天定时换气，以后根据库房空气清新程度，有无异味或酒精味，灵活掌握换气时问和次数。

　　对有强烈气味的蔬菜如洋葱、蒜等，应单独冷藏，防止其他水果、蔬菜沾染异味。冷藏期间须每隔5～7天检查一次，并根据质量、成熟度、烂耗率及时处理。