水果、蔬菜冷藏中的变化
水果、蔬菜采收后和冷藏期间,组织内水分蒸发发生萎蔫现象。水分蒸发强度与种类、品种、外形、结构和化学成分有关。由于水果、蔬菜细胞间隙较细胞膜薄,原生质中蛋白质和其他胶体物较少,亲水能力低,从而加速水分蒸发。水果、蔬菜冷藏时,水分蒸发速度与含水量没有直接关系,如洋葱含水量多于马铃薯,但在同样贮藏条件下损失水分低于马铃薯,这是由于原生质胶体的亲水程度和表皮结构的影响。水分蒸发速度与外界温度、相对湿度、空气流速及成熟度均有关。相对湿度越小,空气流速越大,水分蒸发越快。水分随水果、蔬菜的成熟度而起变化,成熟度越大,水分越少。水果、蔬菜是活的有机体,其水分蒸发与一般食品不同。当表皮气孔关闭时,能抑制蒸发。光线能刺激其表皮气孔张开,所以冷库内光线不宜太强。库内无人时,应关闭电灯,以减少水分蒸发。
水果、蔬菜冷藏的化学变化起因于呼吸和后熟作用。呼吸作用使糖和有机酸含量减少,也影响它的香气和风味。减少的程度与温度有关,温度低,损失小。同时淀粉和双糖含量不断减少,转化为单糖而消耗。果胶无显著减少,水溶性果胶增加,使其硬度降低。鞣质和糖苷因后熟作而减少,维生素C含量也出现下降的趋势。
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