水果、蔬菜的冻结

　　水果最好采用快速冻结，但也有在冻结间慢冻的。为了保持水果固有的风味，避免大量的水分发生冻结，可在水果中加糖或糖浆。采用这种方法冻结的水果，其原料必须是一级品，冻藏后作点心用j不加糖或糖浆的冷冻水果原料，品质可稍差些，但仍应符合糖食生产的要求。

　　冻结用的水果，应该采用达到食用成熟度而且品质优良的，冻结前，须进行预处理，以提高产品质量。处理过程是：分级、清洗、修整、切割、热烫、冷却和分装。水果应用洁净的流水清洗，再切去不可食帮分并进行切割：如桃、李等大果实可切成两半；苹果与桔子则应分成小块或囊瓣；桔子须除去果皮和果皮下的白皮层组织；桃子可在1～2％的苛性钠溶液中浸泡45～60秒，然后在流动水中洗去残屑；李子果皮致密，尚须穿刺以加速扩散。然后转入热水或沸水中热烫。烫漂的目的是：①抑制氧化酶的活性，以免水果变色；②排除细胞与细胞间隙中的空气；⑧减少微生物的污染。热烫后的水果尽快转入流动的清水中冷却。

　　经处理的水果应即分装。加糖或糖浆的水果装入玻璃容器或有涂料的铁桶内。水果和浆果在分装后随即加注糖浆，草莓则应撒上糖粉。多数水果糖浆量为30％(浓度40％)，整形带核的冻结杏、桃、李加糖浆40％。有时在冻结前需放一定时间使糖分充分扩散。

　　分装在小容器内的水果，可在不同冻结器中冻结，分装在大桶内的水果，则应在一18～一25℃有强空气循环的库内冻结。不加糖或糖浆的水果，经预处理后，即倒入铁盘，在快速冻结器或库内冻结。冻结的水果和浆果在一18℃、相对湿度100％的冷库冻藏。条件不允许时，可提高到一10℃。箱装水果冻藏温度不得高于一12℃。果箱的堆码和墙壁及冷排管均应有一定的距离。

　　按3：1的比例加糖的呆泥，冻后质量最佳。它和带糖水果一样装箱冻结。这种果泥供制造冰淇淋用。果汁也可以用冷冻法生产和保藏。适于冻结的蔬菜有菠菜、花椰菜、青豌豆、菜豆、龙须菜、玉米、辣椒、蓄茄、茄子、胡萝卜，甜菜等。冻结前需先分级、清洗、切割、烫漂、冷却和分装。蔬莱的冻结和保藏与不加糖的水果相同。有时，新鲜蔬菜可冻成什锦菜，不必复制即可直接烹煮食帛。这样的蔬菜须先切成小块，然后冻结，并保藏在一．-to oc~冷藏库内.冻结蔬菜和什锦莱销售时，必须保持冻结状态。几种冻结蔬菜冻藏期限。