几种水果、蔬菜的速冻工艺
(一)速藏荔枝--水墨采摘:采摘成熟荔枝,及时送加工厂,要防日晒和风吹雨淋。剪枝选果;在果实与果肩相平处剪去果技以便于包装,挑烂果、伤果、虫蛀果等不合格呆买。蒸制:设备是80×45><12厘米对开抽屉式挂箱,每次平放荔枝5~7。5公斤。以槐枝品种为例,气温98~100℃,时间20~22秒。操作要迅速,以破坏果皮氧化酶而不伤果肉为度。降温冷却:蒸制后的荔枝,立即倒出平摊在竹筛上,吹风降温,敝去余热。喷酸保色:荔枝蒸制后果皮色暗,喷3%柠檬酸溶液,使果皮变成鲜红色。为达到喷酸均匀,将荔枝放在竹筛上摇动。再次降温吹干:用吹风机降温,吹干果皮上的水分。再次喷酸:喷3%柠檬酸液,用量少于第一次。每吨果实需柠檬酸1.2公斤。三次降温:使果温接近室温,要求果皮干爽。装盘:每个铁盘5~7。5公斤,果层不可太厚。铁盘底铺塑料薄膜,防止荔枝与铁接触。称重包装:每个塑料袋O。5公斤,每箱(59><31×32厦米》装40袋。速冻:一23℃冻结。’冻藏:一18℃冻藏。
(二)速冻桃--选果:选七成熟、大小均匀、果型端正、无损伤、无虫害韵桃子。预处理:切成两半,即放进清水中,挖去核。削皮:在3%氢氧化钠溶液中浸45~60秒钟,取出用水冲洗,轻揉其表面,削尽果皮,再用流水冲洗,然后转入2%柠檬酸液中浸泡数分钟,中和残碱,再用清水冲洗。酸浸:将清洗后的桃片l放在1%维生索C液中浸15~30分钟,以增加桃片的维生素C含量。装盒:将桃片装入盒内,注入40%浓度糖水(其中葡萄糖古5~10%),桃片和糖水比例为65:35。速冻。一25℃速冻。冻藏:一18℃冻藏。
(三)速冻青豌豆--预处理:去壳后用分级机将豆粒分为7~8毫米、8~9:毫米、9~10毫米和11毫米以上各种规格,分别加工。烫漂:将盛豆粒的箩浸入沸水锅中,烫漂1分钟左右,以破坏表皮层内的酶。烫漂时间长短视豆粒大小及鲜嫩度而定。冷却:烫漂后迅速浸入冷水中10分钟,取出后,挑出变色的豆粒、碎豆和夹杂物。甩干:用中速甩干机甩去豆表面水分,转动匀速看20秒开始停车,慢慢停止运转。装盒:每盒豆粒有0。4公斤、1公斤、2.5公斤、lO公斤等规格。速冻:一25℃下速冻。冻藏。一18℃冻藏。
(四)速冻蚕豆--原料:选用成熟适度的青皮蚕豆。剥壳、分级:去壳后按大小分为大号、中号两级。并浸入2%盐水中,防止变色。清洗、烫漂:豆粒从盐水中捞出后,放入清水内漂洗,沥去水,放入100℃、].。5%醋酸镁溶液内烫漂30秒钟。如烫漂不够,豆会变硬,食用时不易煮烂。热烫过度,会使豆粒变黄,丧失香味。烫漂后应立即浸入冷水中冷却。甘油处理:充分冷却后的豆粒放入20%甘油溶液中浸l~2分钟(必须浸没在溶液中)。装盒:按豆粒大小分装。速冻l一25℃冻结。冻藏:一18℃冻藏。
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