食品傈藏

　　为了做到各种食品尽可能均衡地和多样化地供应，以满足人民生活的需要，必须做好食品保藏工作。例如，有些食品要在不同地区之间互相调剂，有些食品受季节气候影响不能常年生产，要贮存一定数量以供淡季需要；有些地区有某些特有饮食习惯，许多家庭和集体食堂也有加工贮存若干食品调剂膳食品种的传统；各食品生产、经营单位更须调节供求，加工、储备一些食品，扩大供应面和延长供应期，以满足市场需要。另一方面，食品往往容易受本身性质和外界环境影响引起变质，以致受到损失或食后影响健康。因此，做好食品保藏工作，是食品卫生上一项很重要的内容。

 
　　天然食品内部一般没有微生物。食品中的微生物主要是受到外界环境的污染。食品在自然放置过程和运输、贮存、加工、处理等过程，都可以受到这种污染。因此，细菌、霉菌和酵母菌等微生物就成为引起食品变质的主要原因。食品是否容易变质，还要看食品成分是否适于微生物的生长繁殖，食品存放环境条件的卫生状况，以及污染程度。同时，食品本身的特点也有关系。一般营养成分丰富和水分高的食品更有利于微生物的繁殖；即使所含营养成分较少，但如果食品中的水分、酸硷度，以及外界温湿度适宜，微生物同样可以大量繁殖。

　　除了微生物引起食品的变质外，酶的作用和氧化作用也会使食品变质。食品主要是动檀物，而动植物组织本身都含有丰富的酶类。由于这些酶类的活性，可引起食品发生化学变化，致使食品逐渐变质。另外，也有些食品可因氧化作用引起变质。例如油脂或含脂肪高的食品发生酸败(哈喇)，就是氧化作用所致。二、食品保藏的基本原理既然食品变质的原因主要是微生物所引起，因此，首先要尽可能减少食品在生产、加工、运输、储存、供应等过程被微生物污染的机会。这就必须做好各个环节的清洁卫生工作，包括场地环境，运输工具、盛器、容器、加工用具等各方面的清洁工作。但食品从原料生产到加工供应环节较多，而各种微生物在自然分布面又广，在实际工作中要做到绝对无菌很不容易，加上还有其他因素也会促成食品变质。所以在保藏食品时要创造不利于微生物生长繁殖以及酶的活动和氧化作用的环境条件，尽量防止或延迟食品质量变化，从而达到避免食品变质的目的。根据这一原理，要做好食品保藏，可以从以下几个途径着手