常用的食品保藏方法

　　我国劳动人民在长期同自然界斗争的实践中积累了丰富的保藏食品的经验，其中大多数是同上节所述食品保藏原理吻合的。随着现代科学技术的发展，新的食品保藏方法也少。一、低温保藏低温保藏是将食品保藏在较低温度的环境中，使微生物的生长繁殖和酶的活动停止或减慢，并使动植物组织自溶、营养素分解和氧化作用速度变慢，以防止和减缓食品变质，延长食品的存放时间。常用的低温保藏工具是电气冰箱和土冰箱，其温度可低到0。C左右。食品在这样的温度下，一般致病菌停止繁殖，但并未被杀灭，食品中质量变化也未完全停止，所以保藏时间短。一般容易腐败的鱼肉等动物性食品，在电气冰箱中可保藏10"-~20天，在用天然冰或人造冰的土冰箱中，冷藏食品只能保藏3,~zl天。一般饭店、食堂用电气冰箱或土冰箱保藏食品时，都应做到生熟食品分开保藏，鱼、肉、禽、蛋、内脏等分类分档存放，不可堆积太厚，要留有空隙，使冷气易于渗透。保藏的食品应尽量减少污染，有臭气异味的、不洁的或质量差的食品，不可同一般新鲜食品保藏在一起。用电冰箱的要经常清除冰霜。用土冰箱的，所加冰块应放在食品四周和上部，所用的冰在运输敲碎过程要保持清洁，防止污染；如用天然冰则应注意结冰前水质卫生要求。冰箱不是“保险箱”在保藏过程中，要经常检查食品质量，先进先出，防止因储存过久变质。

   
　　除了用冰箱外，在地下水位低的地区也可用井式地窖保藏食品。井深在五米以上，其温度可低到8---5。C，较稳定，司将食品悬吊于近底部，井口加盖，止污染，动物性食品在其中可保藏3～4天。另外，利用水井也可短时间保存食品，方法同上，但要将食品存放于不漏水的容器中，以防污染井水，保藏时间限一天以内。上述各种低温保藏方法，只能使食品冷却，习惯上称为冷却保藏。在大型食品企业保藏食品是在冷藏库冷冻保藏，即将食品放在一20。C以下冷冻。在这样低的温度下，食品内微生物的繁殖、酶的活动、氧化作用很快减弱或停止，部分微生物可被杀灭，食品能保藏较长时间。用低温保藏方法，在食品离开低温环境后，温度重新升高，微生物又可开始生长繁殖，其他变化也可迅速加快。因此，要及时加工或供应。同时食品保藏与加工供应之间要密切配合，加强计划性，避免食品加工后有剩余再行冷却，以防影响食品质量。

　　二、高温保藏高温保藏是将食品经过高温处理，杀灭其中微生物，以达到保藏目的。高温保藏方法有高温灭菌，巴氏消毒法和一般烧煮等办法。高温灭菌：多用于长期保藏的罐头食品。方法是在高压蒸气锅中用100～120。C温度处理食品。在这样的高温高压条件下，一般微生物包括有芽胞的都可以杀灭。缺点是食品的感官性状改变较大，各种维生素受到不同程度的破坏。巴氏消毒法。是将食品在60～65。C加温30分钟，或80～90。c加温一分钟，可以杀灭一般致病性微生物。巴氏消毒法多用于黄酒、牛奶和水果汁等。因温度较低，所以对于食品原有的性状影响较小，对维生素的破坏也较少，但只能短期保藏。一般烧煮或蒸煮也可以达到短时问内保藏食品的目的由于食品的性质不同，所须加热温度、时间也不同。食物中，凡含蛋白和脂肪多的，水分少的，以及粘稠性大的因导热性差，须特别注意充分加热。

　　微生物生长繁殖须有足够的水分。如将食品中的水分减少到一定限度，则微生物不能生长繁殖。一般将食品中水分减少到14～15％以下，可达到保藏的目的。常用的脱水方法为日晒、烘干、炒干、阴干。对一些容易腐败变质的食品如蛋、奶、鱼、肉、蔬菜及水果等均可应用这种方法保藏。在食品企业中，常用热空气来将喷雾的牛奶、豆浆等食品干燥脱水制成奶粉、豆粉等。由于喷雾的颗粒小，加水后易恢复其原来的性状。肉松、鱼松等食品是用炒干脱水方法来保藏。干菜是用日晒方法脱水；鱼干是盐腌的鱼晒干脱水。菜脱水保藏目前逐渐推广，脱水前，先将蔬菜在烫水中烫一下(2～3分钟)，可以破坏酶的作用，然后晒干或风干保藏。这种方法对水溶性维生素损失较多。用各种脱水方法保藏食品，都要注意存放条件和包装材料的清洁、防止污染和重新吸水。圆、盐腌和糖渍保藏盐腌和糖渍食品是常用的保藏方法，盐腌食品更为普遍。食品加入食盐后，其渗透压提高，能将食品中的微生物原生质脱水，促使其停止繁殖以致死亡。盐的浓度高时，杀灭的微生物较多，酶的活动也受到抑制。常用盐量一般为食品的10～15％。盐腌应在低温条件下进行，防止食盐尚未充分渗入前微生物先繁殖起来。盐腌食品在保存、日晒时要注意防蝇防虫有的地区习惯于：肾食品盐腌后用木柴烟熏，这就是熏制食品。熏制兼有脱水作用。烟中含有酚、甲醛、杂酚油等物质也具有一定的防腐作用，都可以延长食品保藏时间。但烟中这些物质，摄入较多对健康不利。用糖渍方法保藏时，食品中渗透压也很高，与盐腌有同样作用。糖渍常用于蜜饯、果酱等食品。糖的浓度应在60％以上。