不同食品对面粉的选用

　　面条对面粉品质性状的要求范围较宽，但一般认为制作优质面条对小麦粉的要求是：小麦质地较硬，面粉色白，麸星和灰分较少；面筋含量较高(蛋白质11．0％～12．5％)，筋力较强，但不能过强，否则，面团在压片和切条后会回缩、变厚，煮后外观差，口感硬；面粉中的酶类含量应尽量低，以保持面条色白，不黏。另外，研究认为，小麦粉粒的粗、细亦有影响，太粗，面条易断，太细，则韧性降低，同时由于破损淀粉增多，易发黏。若用于制作方便面，则对蛋白质含量要求更高些，以11％～13％为宜。

　　一般认为与面包品质相关的小麦粉的性质也与馒头有关，但对馒头用小麦粉的要求要比面包用的略低，且对小麦粉品质差异的反应较不敏感。馒头用小麦粉以中等蛋白质含量和中等面团强度为宜，高蛋白硬小麦与软麦混合可配制出适宜蒸馒头的小麦粉。馒头品质与淀粉破损率(DS)显著相关，随Ds值变小，馒头比体积增大，外观、色泽、结构、弹性及韧性变好，口感不黏。这类制品大部分富含糖和油脂，通常用碳酸氢盐或混合疏松剂作为发面剂，烘烤时产生二氧化碳气体。酥脆、柔软是这类产品的主要品质指标，利用软麦面粉并尽可能在和面和搅拌面糊时避免形成完全的面筋才能满足这种要求。一般要求小麦蛋白质含量<lO％，湿面筋含量20％～24％，面团应延伸性好，弹性小，同时要求面粉颗粒细、淀粉破损少，吸水量小。粉越细，口感越细腻、酥松，结构越细密，但过细，淀粉损伤多，吸水太多，反而影响曲奇的花纹、形态及口感。其酥脆质量直接与小麦粉吸水率呈显著负相关，淀粉破损率最好<13％。

　　蛋糕用小麦粉对面筋和筋力的要求也低，湿面筋含量宜小于24％。蛋糕体积与面粉细度显著相关，小麦粉越细，蛋糕体积越大。但淀粉破损应尽量少，a一淀粉酶活力不宜太高，否则易塌陷。要求降落值大于25()。饼干品种较多，品种不同对面粉面筋含量及品质要求亦不同。制作韧性饼干的面粉要求面团弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，湿面筋21％～28％为宜。酥性饼干则尽量选用延伸性面筋含量低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。梳打饼干是发酵性饼干，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性适中，一般湿面筋含量在28％～35％为宜。半发酵饼干则两次调粉，要求选用不同筋力的面粉，第一次参照梳打饼干面粉品质，第二次参照酥性饼干的面粉品质。我国在20世纪80年代以前，对加工不同食品的专用小麦粉没有进行系统的研究，食品行业一般只按照其面筋含量的多少分为“高筋粉”、“低筋粉”来加工不同的食品。1988年国家颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准(GB／T 8607—88、GB／T860888)，GB／T 8607—88对高筋小麦粉面筋质含量要求大于30％，用硬质小麦制成，用于制作面包等需要高面筋质的食品。GB／T 86C)8—88对低筋小麦粉面筋质含量要求低于24％，用软质小麦制成，用于制作饼干、糕点等食品。为进一步完善我国食品专用小麦粉的质量标准，原商业部组织有关专业科研单位、高等院校和企业单位，以国产麦的小麦粉为主要原料，分别对面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干和糕点用粉等进行研究，在此基础上建立了我国的行业标准，由商业部于1993年3月发布.