蛋白质

　　思格斯说：“生命是蛋白体的存在方式”。蛋白质是机体组成的主要成分，是生命的基础。蛋白质是碳、氢、氧、氮等元素合成的一种化合物。各种生物，甚至同一生物不同组织中的蛋白质各不相同。但是所有的蛋白质都是由二十几种氨基酸组成。这些氨基酸，有的人体可以自己合成，通称非必需氨基酸；有的必需从食品中摄取，通称必需氨基酸。必需氨基酸有八种，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。不同食物中蛋白质含量和必需氨基酸比例有很大差别，蛋白质中必需氨基酸比例与人体需要接近的，一般称它为完全蛋白质，如一些动物性食物。评定食物中蛋白质营养价值不仅要考虑各种氨基酸的比例，也要考虑进食的总量和人体需要等条件。例如，粮食中蛋白质所含的赖氨酸比较少，但一般健康成年人吃粮较多，而对蛋白质需要量相对来说比较少，因此只要吃足够的粮食就不会缺乏蛋白质。但对生长期的儿童——尤其是婴儿，或生病及恢复期的人，由于对蛋白质需要量较多，就要注意供给含蛋白质丰富的食物。蛋白质功能主要是构成细胞，并进行新陈代谢，调节生理机能等，是组成核蛋白、激素、酶、抗体等的重要成分。蛋白质经胃肠消化酶作用，变成简单的氨基酸被人体吸收。若长期缺乏蛋白质，则出现体重减轻、精神萎靡、肌肉萎缩、贫血、抵抗力减弱、水肿，儿童发育迟缓、消瘦、乳母乳汁分泌减少等现象。