水 果 类

　　水果可分为温带落叶果树包括仁果类(苹果、海棠、梨、山楂)、核果类(桃子、李子、杏子、梅子、樱桃等)、浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)、坚果类(胡桃、栗子、榛子)以及杂果类(柿子、枣等)；温带和亚热带常绿果树包括柑橘类(甜橙、橘、柑、柚、柠檬等)、其他常绿木本类(荔枝、龙眼、枇杷、杨梅等)以及多年生草本类(菠萝、香蕉等)。水果含有水分85％～90％，其中坚果水分较少。水果一般蛋白质与脂肪含量在1％以下，只有胡桃的蛋白质含量高达23％、脂质含量高达60％。一般水果中主要成分为糖类，达10％～20％，主要由葡萄糖、果糖及少量蔗糖组成，此外亦含有一定量的淀粉、纤维、果胶等。香蕉及坚果类含有淀粉。水果所含的果胶，主要分布在果皮中，可左右其硬度，最初为不溶性原果胶，随其成熟度提高变成可溶性果胶，最后变为果胶酸。水果亦随果胶的变化逐渐由硬变软。果胶与酸、糖共同加热可形成凝胶，故利用此性质可用来制作果冻及果酱。果胶在柑橘、苹果、山楂中较多，草莓、葡萄、梨、柿子中较少。水果的酸味主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸也有含琥珀酸的。水果中含有维生素较多，尤以草莓、柑橘中含量多。另外，柑橘、柿子、杏子等黄色水果含有较多的类胡萝卜素 水果呈现各种红、紫颜色，主要是花青素形成的，如草莓、樱桃、葡等的颜色。而黄色、橙色主要为类胡萝卜素所形成，如柿子、杏子等的叶红素与番茄红素，柑橘的叶红素与叶黄素等。柑橘中具有维生素P效果的橙皮苷属于黄色素，该成分与柑橘罐头中糖液发生混浊有关。水果的芳香，主要为有机酸与醇类结合而生成的酯，依据酸与醇的种类不同，形成其特征性香气。未成熟的柿子的涩味是由单宁所形成。涩柿变为甜柿是因其单宁变为不溶性之故。甜柿上出现的黑色斑点即为单宁沉淀所致。水果中含有大量酶类，这与水果的成熟、后熟变色、贮藏等有关。苹果、梨等切口之褐变乃因多酚氧化酶的作用。未成熟水果如梅等含有氰配糖物等有害物质。