蔗糖

　　蔗糖是甜味料中的一种，甜味料主要有砂糖、转化糖、饴糖、淀粉糖浆等糖类，还包括人工甜味剂如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。甜味料除了能赋予制品甜味外，还能提高制品风味、质构、湿润性、光泽、保存性等。由甘蔗或甜菜提炼的蔗糖是适用于食品冷库安装工业最纯韵一种甜味添加剂。甜菜糖中的非糖成分百分含量与蔗糖中的略有不同，但实用角度两者可以互换使用。不同工厂制造i的蔗糖组成上没有太大的区别，但颗粒大小可能会不同。细颗粒的糖储存很长时间会严重结块，加3％的玉米淀粉或至少1％的磷酸三钙(磨粉时加入可使之改善。除这两者之外其他物质也可能有效控制结Hoiienba。h等人(1982)发表了不同浓度四种抗结剂对粉状蔗糖性质影响的报告，将o．1％、o．5％、1．o％、2．o％的无定形二氧化硅、硅酸铝钠、磷酸三钙和硬脂酸钙用于粒度50～300弘m蔗糖中，各种}昆合物的流动性都得到提高，其中0．5％～1．o％添加量时效果最好，这也暗示了高湿度下结块率将下降。蔗糖应在干燥条件下储存，应避免湿度波动，如果蔗糖开头暴露在高水分空气中，颗粒表面将吸水，形成一薄层糖浆，使颗粒之间架桥粘连，然后当湿度下降，水分便蒸发使晶体粘在一起形成大块。因为空气相对湿度或水分活度与空气温度有直接联系，糖不宜放在空气温度容易发生很大波动的环境中。