方便面的品质

　　品质改良剂常使用复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。复合磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加，在蒸面时容易蒸熟，此外，尚能使面筋弹性增强，因而使面条口感爽滑有韧性，同时还能增强面条黏弹性，提高面条光洁度。复合磷酸盐加入量为0．01％～0．06％。增稠剂能使面条黏弹性增强，改良抗老化性能，油炸时吸油率降低。常用的有变性淀粉、瓜尔胶、褐藻酸钠及cMc。

　　方便面的乳化剂用得最多的是单硬脂酸甘油酯，亦有蔗糖酯及山梨醇酯。乳化剂在方便面生产中的功能有以下几个方面：①降低面条之问和面块之间的粘连性，面条在高压或常压蒸煮条件下处理以后，令人十分困扰的是面条本身易黏结，面块之间产生粘连，使油炸时膨松性变差，水分不能均匀迅速蒸发，面的中心层出现软块，容易造成产品在储藏期中发霉变质。面块之间的粘连情况严重时，将影响人模时的准确就位，油炸以后形态不合标准，造成次品。乳化剂降低面条表面的黏性，使面条粘连的情况得以改善，中心层的黏结亦不会产生。②提高面团的持水性。乳化剂的亲水性和表面活性作用能使面团中的水分分散得比较均匀，并提高面团的持水性，使面团的吸水力增强，有利于蒸煮时的糊化进程。③改善成品的外观及口味。乳化剂可使面条表面光滑而均匀，并且能使油炸时吸入面条中的油脂的分散程度提高，面条复水后汤汁中漂浮于表面的油花减少，降低食用时的油腻感。④防止面团老化，提高复水性能。油炸面条或干燥面条水分很低，理论上不会老化。但成品储藏或流通过程中会吸潮，老化作用虽然缓慢，但在持续进行。在众多的防老化措施中，添加乳化剂是十分有效的办法。乳化剂添加量一般为O．1％～0．3％，另外采用保鲜冷库更能延长变质期，营养风味剂可根据各地不同的口味决定添加与否，为提高蛋白质含量可采用大豆蛋白、干酪素、鱼粉、活性面筋等。另外，也可强化人体必需氨基酸、钙、磷及维生素B。、维生素B。等，以弥补方便面营养不够全面的缺点。