方便面面团复合压延

　　复合压延有两个作用，一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布，二是使面团成型。面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带，面带由5～6组直径逐步缩小、转速逐步增加的压延轧辊顺次压延到所需厚度(O．8～1．Omm),面带在通过每组压辊时厚度逐步减小，面团组织逐步分布均匀，强度逐步提高。复合压延后的面片厚度对后工段的工艺参数有影响，对面条的复水性能和面块的耐压强度也有较大影响。各种不同品种的方便面应根据其产品的特点控制不同的厚度，其中以杯装面最薄，大致是0·3mm，因为它是冲泡型方便面，袋装的煮食型油炸面为1～2mm，软面及炒面1·2mm以上。较厚的面片切成的面条直径较粗，蒸煮时它的中心部位较难成熟，相同的蒸煮时间及蒸汽压力条件下，面条的糊化度较低，因此油炸时间就要相应延长，否则面条的黏弹性不够，油脂吸收率高，复水时间长。但较厚的面片亦会使单位时间内的产量比较高。

　　方便面的特点是快熟，因此复水性能自然是重要的质量指标。在各种工艺参数不变的情况下，面片厚度与蒸煮时间、油炸温度及复水时间的关系，在面片复合压延过程中，一定要掌握各对辊筒之间的间距，以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比(有两种计算方法，一是指压片前面片的厚度与压片后的比例；另一种是指压片后的厚度比压片前减薄的百分比)，这样每次受到的挤压力基本接近，就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构均匀，制成的面条粗细一致。做好的面团需要放在恒温仓库进行储藏，以便使面的柔软性及劲道更好。