无碱方便面

　　制作方便面时通常需要添加0．1％～O．4％的碱水以改善面团的流变学特性，促进小麦淀粉的糊化，同时提高面糊黏度，达到改善面条口感的目的。但碱水的添加使得部分赖氨酸因转变成赖丙氨酸而失效，同时加重了肾脏的负担，为此无碱方便面应运而生日本专利昭63—21458的研究表明，80％的小麦面粉中配合15％～25％的乳化剂(如卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯或蔗糖酯等)、0．5％～1％蛋壳粉和1％～1．5％蛋白粉来代替碱水，也能生产出烹煮品质达到或超过加碱水的方便面条。

　　由于马铃薯淀粉糊化温度低和糊化黏度高，用蛋壳粉也可提高淀粉的糊化度，它们的添加，使得面条容易糊化而产生滑腻的口感，外观呈透明状；蛋白粉的添加，增加了制品中的蛋白质含量，增强面条的弹性，再加上乳化剂的复合作用，使得复合添加物起到类似碱水的作用。日本平15857的专利持有者研究则表明，只要在减压条件下和面，就可以使水均匀地进入面粉面筋与淀粉颗粒中，使其充分膨胀，同时还能排除面团中的空气，使得面团组织更加紧密，这样即使不加碱水，也能使制得的方便面具有良好的弹性与口感。

　　这种方法的特点是在面粉中添加5～50％的水，在8～21kPa真空条件下和面，然后按常规方法制作方便面。这里，和面机内压强若超过21kPa，就不能充分排出面团中的空气，不能得到结构紧密的面团；若压强低于8kPa，也不能充分排气，而且易损坏和面机。利用这种方法调制的面团，内部基本无气泡，使得组织紧密而有透明感，尽管未加碱水组织仍有弹性，仍有一定的伸缩强度，在制面条过程中不会出现面带断裂等现象，产品品质良好，需要将方便面存放在恒温仓库内，这样以便能够更久的储藏。