高纤维、低能量方便面

　　日本专利平1—26665报道了一种专供肥胖病人、糖尿病人和冠心病人食用的高纤维、低能量方便面。其制法是：在含0．5％～8％藻酸盐及1％～15％角叉菜胶的热水溶液中，搅拌添加淀粉类及蛋白质类物料，煮沸至淀粉糊化后，添加O．1％的氢氧化钙，得片状凝固物。凝固物经切条后，放入冷冻室内预冷至一20¨C以下，然后在66．7～666．7Pa(O．5～5mmHg)的真空条件下迅速冷冻干燥至10％左右的含水量，即得高纤维、低能量方便面制品。

　　淀粉类原料包括小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、荞麦粉和珍珠粟粉等。淀粉的配合量为角又藻胶的1～5倍，不足1倍，则制品口感过硬；超过5倍，则制品能量增加，且在冷冻设备干燥过程中易出现空洞。蛋白质类原料包括奶粉、小麦面筋粉、酪蛋白、鸡蛋白、大豆蛋白和鱼肉蛋白等，配合量为角叉藻胶的O．3～3倍。蛋白的作用在于能与角叉藻胶发生凝胶化反应。有时除淀粉与蛋白质类物料作用外，还可添加些天然增稠剂，诸如黄原胶、黄蓍胶、琼脂、魔芋粉或罗望子胶等，它们与藻酸盐及角叉藻胶同时使用具有协同增稠效果,藻酸盐与氢氧化钙反应生成耐热的不溶性盐，在热水中能形成完整的面条；藻酸盐具有凝固性，与淀粉和蛋白质物料混合后形成了柔软的片状凝固物。角叉藻胶具有胶凝性和增稠性，并能与蛋白质作用形成凝胶；与藻酸一起使用可防止面条内部产生空洞，提高产品的复水性能。天然增稠剂作为凝胶化的水合性辅助剂发挥作用，可提高产品的柔软性。