方便米制品

　　大米是世界上产量第二位的主要谷物，其营养价值和食用品质是禾谷类作物中较优异的。世界上有半数以上人口以大米为主食，主要集中在水稻的发源地——亚洲。近年来，随着食品生产技术的发展，已有越来越多的大米制品能满足人们方便即食的要求，例如速煮米、罐头米饭、冷冻米饭、方便粥、大米早餐等。

　　米饭类加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化而变性，糊化程度主要受水分及温度的控制，完全糊化的淀粉会因温度的下降使淀粉分子结构发生重排，由无序混乱的糊化分散结构趋向于规则紧密的排列而回生(卢化)；老化回生的淀粉的复水性和再糊化性将显著降低，若不在较剧烈的条件下，一般很难改变p一淀粉的结构；也就是讲，淀粉糊化到回生变化是不完全可逆的。回生淀粉给制品以生硬的外观和口感，而且人体内的淀粉酶很难作用于回生淀粉而使其利用性降低。

　　据文献报道，与熟淀粉回生的有关因素主要有以下几种：①温度：淀粉在0～10℃范围内易回生，而在一20℃以下、60℃以上则不易回生。③淀粉种类：支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。④淀粉的聚合度：聚合度高易回生，聚合度低不易回生。从淀粉的回生机理及影响淀粉回生的因素着手，食品研究人员进行了多方面的研究和探索，建立了一些有效的控制淀粉回生的手段，不同的控制手段产生了不同工艺，生产出不同制品。①通过控制水分，使熟化的大米迅速脱水，使之低于淀粉回生所要求的水分，从而显著延缓回生的时间，速煮米和速食米粉即是采用这种原理生产的。②将糊化成熟的大米迅速冷冻，将温度控制在一20℃以下，也能显著延缓回生时间，这是冷冻米饭生产原理。③从淀粉糊化回生机制人手，采用乳化剂如单甘酯等，使之与糊化后的淀粉复合，阻碍淀粉链之间由于氢键作用而相互作用的机会，从而阻碍其重新形成晶体(即老化)过程。另外，通过控制水分，使之超过60％，也能延缓米饭回生，采用这些手段加工的制品主要是罐装米饭、罐装粥类等。