国外速煮米加工工艺进展

　　zai—Durrain法是典型的“浸泡一煮一蒸一干燥”法，干燥过程中为使米充分吸水彻底糊化，浸泡时间就比较长。为了提高加工过程中米粒的吸水速度，不少研究人员进行了大量的工作，具有商业价值的方法是采用机械挤压或冲压的方法使米粒破裂，从而使水分容易进入米粒内部，这样可以缩短糊化处理前的浸泡时间和预煮吸水时问，提高生产率。挤压或冲压可以在原料大米浸泡后进行，也可以在蒸煮后进行，后者更为有利，因为蒸煮后淀粉糊化，米粒弹性增大，此时受到机械作用，出现破碎粒的可能性要小。

　　对大米原料进行干热空气处理，使米粒开裂是提高原料吸水速度的又一有用的方法，具体加工步骤举例如下：精白米用93℃的热空气强制通风加热15min，开裂的大米接着在92℃的水中煮11min，米粒水分可达60％。水煮后的大米在常压下蒸煮10min，大米完全糊化，水分含量约70％，再用冷水洗涤2min。终止蒸煮，并去除杂质、沥去多余的水后，将大米铺在传送带上，厚度为2．5cm左右使大米通过强力通风干燥机，加热到12l℃的热风被强制以53．4m／min的速度上下吹过大米床层，将大米干燥到水分12％左右。

　　在速煮米加工的中间步骤使用食用油和表面活性剂，可以起到阻止糊化米粒结块成团的作用，YASNMATSN等的方法就是在大米浸泡后先在常压条件下蒸煮然后将大米浸泡在含食用油和表面活性剂的水中再蒸，使淀粉完全糊化。TANUKA介绍的一种工艺是将米粒用pH7．3～8．5的磷酸盐溶液在20～30℃时浸泡1～3h，然后在含有少量表面活性剂如单硬脂酸甘油酯的稀糖溶液中蒸煮至水分为65％～75％，然后在100～120℃下用蒸汽蒸10～30min，充分糊化后