速煮米质量因素

　　消费者对速煮米的要求一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象等，二是复水性能要好。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高，结构越酥松，多孔性越好，复水就越快。因此，加工过程中凡能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响制品的质量。这些因素包括大米预处理、吸水率、蒸煮时间、温度及干燥条件等在保鲜库内完成。

　　在前面介绍的大部分工艺中为了提高米饭的复水性能，大多采用膨化工艺，使米粒膨胀，内部呈现多孔结构，使水分容易进入米粒内部。也有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒表面积，以提高复水速度，或采用过热空气处理使大米开裂，达到提高复水性的作用。但有实验表明，多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度，多孔性越大，米饭的散渣性越大，米饭的黏弹性与口味就越差。同样，预热处理的米粒会产生细密的龟裂，制成米饭后，米粒中大部分细胞已失去原来的状态，颗粒之间的孔隙与生米比较明显增大，而且越靠近米皮，颗粒间散离状态越大，部分颗粒已破裂，这种米制品虽然复水性能好，但也由于其离散性大，复水后的米饭散渣性大，缺少新鲜米饭的黏弹性，口感不佳。

　　因此，提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛盾。我国目前市场上也有一些速煮米制品，由于复水性能或复水后品质尚存在一些问题，速煮米的销售远未形成规模。米饭是国人广泛接受的主食，如果能很好地解决复水性与保持米饭品质关系这一问题，方便米饭的市场前景是非常诱人的。