冷冻面团

　　焙烤食品的低温车间处理为暂缓或延迟其化学及生物变化提供了一个非常有效的方法。冷冻面包、面包卷和蛋糕及它们以面团形式储存的中间产品都可以在面包厂或零售商店的冷冻柜中以适当的温度存放几周或几个月。冷冻面团无论在家里或者是小零售商店或现烤现卖的面包房中焙烤，或者是冷冻面包及其他焙烤制品解冻再加热，其终产品的口感质量都有新鲜的特点，这使得这些产品于20世纪70年代在欧洲及美国风行起来。

　　冷冻面团的前沿性研究起始于美国20世纪30年代Bailey、cathcart and Luber等人的研究，而50年代Prence的研究工作为焙烤工业中的冷冻概念奠定了基础，也为商业操作确定了最佳参数。大规模的冷冻设备各种预制焙烤制品及成型的面团随着在各大连锁店以及超市中的推广而引起了各商家的全新注意。这种运作方式的优点在于将面团制作和发酵与焙烤过程独立分开，冷冻面团的储藏、解冻、发酵及烘烤可由相对未受专业训练的人员甚至家庭主妇就可以完成。因为冷冻制品由冷冻面团制造商集中生产供应，消费者只需要根据需要使用最少的设备就可完成各种产品的发酵、焙烤。因此，利用适当的冷冻储藏设备，将制品中心温度降至一18lC储藏起来，可以使需求和供给的伸缩性大大增强。

　　除了在大型冷库连锁店及超市中销售，冷冻面团的另一销售对象是家庭消费者，他们喜欢在家中做一些焙烤制品，但希望节省制作时间。目前，冷冻面团的主要缺陷是货架寿命仍然相对较短，因为在冷冻储藏数周之后，冷冻面团的性能将劣变。尽管大多数制造商尽可能做到一周之内将冷冻面团售往各个零售店，并使之在90～120d之内用完，但如果货架寿命能更长一些的话，显然，伸缩性将更强。另外，延长货架寿命，也可使之更好地推向家庭消费者。因此，目前的冷冻面团制造商在他们的生产一销售计划中将重点放在质量控制而非其他因素上。在过去的一些年中，欧洲及美国的生产商在指导超市和消费者正确调节储藏温度和正确进行操作上花费了大量精力，为此大多数公司配备了技术服务人员，此举已获得了良好的效应。在我国，冷冻面团的研究刚刚开始，尚未进入实践阶段。但有报道称，目前已有国际食品公司准备在中国投资生产冷冻面团。